表面活性劑在食品制作中還可以作分散劑、潤濕劑、起泡劑、結晶控制劑、殺菌劑等，還有延長食品保鮮期的作用。

表面活性劑作分散劑和潤濕劑，可改進奶粉、可可粉等粉狀食品的親水性和分散性。全脂奶粉造粒時添加0.2%~0.3%的大豆磷脂，沖調時能迅速溶解而不結團。據報道，按重量計算， 磷脂含量約為0.35%~0.5%的制成品，可在不到10min內濕潤和分散在6℃水中；在室溫下，其潤濕性可保持穩定一年以上。

濕潤劑對復水后的飲料不會帶來不良的味道或氣味。可可粉粒子微細，表面覆蓋一層油狀薄膜，很難分散，用蔗糖酯可以改進其分散能力。在糕點、冰淇淋等的制作中，添加甘油一酸脂可提高脂肪的分散程度，產生細密的氣孔形結構，提高食用質量。

表面活性劑和淀粉可以形成絡全體，能改善食品結構，提高食品質量，延長保鮮期等。例如，2.5%的蔗糖酯可使脂油面包的保鮮期延長5~6d；在蒸制米飯時，添加2%的蔗糖酯，可使米飯成飯體積增大20%，保鮮期由4h延長至48h。在焙烤食品中，乳清蛋白的功能包括了持水性、黏附性、塑性、起泡性、乳化性、擴展性，當然還有營養和風味，近Flowers工業有限公司的CharlieMoon研究認為乳清蛋白它的pH值低，可以作為未加防腐劑的面包類產品的防腐劑，它能滿足所有的自然要求。

表面活性劑是由兩種截然不同的粒子形成的分子，一種粒子具有極強的親油性，另一種則具有極強的親水性。溶解于水中以后，表面活性劑能降低水的表面張力，并提高有機化合物的可溶性。它能大幅降低體系的表面張力，使體系產生潤濕和反潤濕、乳化和破乳、分散和凝聚、起泡和消泡、增容等一系列作用。因此，表面活性劑可作為乳化劑、潤濕劑、分散劑、粘度調節劑、消泡劑、殺菌劑等廣泛應用于食品工業。一些食品制作中添加表面活性劑，可以大大地改善加工條件，提高產品質量，延長食品保鮮期等。高質量的食品加工，是離不開表面活性劑的應用的。?